Varios gremios de la provincia buscan ligar su producto a una marca visible , con proyección y que lo distinga en el mercado
Máxima calidad, producto gourmet, garantía de que va a salir bueno, elaboración tradicional. Son algunas de las ideas que se cruzan en el mismo momento en el que se escucha denominación de origen. Estas tres palabras certifican que un producto tradicionalmente ligado a una región específica, proviene de ese lugar conservando las características propias que lo diferencian del resto del mercado y con la cultura intrínseca del sitio en el que se ha elaborado. Esto facilita la decisión de un consumidor de manera inmediata que reconoce un ‘Champagne’ francés o el ‘whisky’ escocés. No solo ocurre con la bebida sino que con todo tipo de productos. Así se identifican rápidamente al cristal de Murano (Italia), el tejido ‘tweed’ (Gran Bretaña), los relojes suizos o la porcelana China.
Es por ello que la máxima aspiración a la que se puede agarrar un gremio es que su actividad sea reconocida de esta manera. Por ello en Cádiz existen varias iniciativas para ligar los productos tradicionales con una marca identificativa que lo distingan como es el caso de la mojama de Barbate, la piel de Ubrique o los productos de los esteros y salinas de la Bahía.
Ubrique está trabajando intensamente para lograr esta certificación y se está moviendo a nivel europeo. En 2009 y 2013 dos importantes estudios técnicos encargados por la Unión Europea contemplaron a la piel de Ubrique como un ejemplo de indicación de origen protegida. El objetivo marcado ha pasado por identificar las posibles opciones y el modo más adecuado para avanzar en la protección de las ‘Indicaciones Geográficas de productos no agroalimentarios’, a través de la creación de un sistema unitario de protección de dichos productos a nivel europeo, análogo al que existe ya para productos agroalimentarios y que tan buen resultado ha obtenido
La última fue el pasado 1 de octubre y ha servido para que los técnicos de la Unión Europea comprueben sobre el terreno los argumentos que los productores europeos de reconocido prestigio esgrimen a favor de este sistema de certificación, insistiendo, sobre todo, en tres puntos básicos: La zona de influencias (con los puestos directos que crea y empresas dedicadas al sector), las ventajas de un sistema único de certificación europeo y por último los peligros y obstáculos con los que se tienen que enfrentar los productores en defensa de sus marcas y productos.
Un hecho a destacar es que La Piel de Ubrique entrará como miembro de pleno derecho en ‘orIGin, una’ red mundial de productores reconocidos certificados que conforma un lobby importante y decisivo para este proyecto. En ‘orIGin’ se agrupan más de 400 grupos de productores de los cinco continentes, entre los que se encuentran el café de Colombia, el tequila de Méjico, el ‘champagne’ francés, los vinos de Rioja y Burdeos, los quesos italianos y españoles más prestigiosos o los relojes suizos, por citar algunos.
La mojama de Barbate ha solicitado la marca Calidad Certificada aunque en este caso como Indicación Geográfica Protegida (IGP). El proceso se encuentra, según el portal de la Consejería de Agricultura y Pesca, en el inicio del periodo comunitario de oposición. Esto quiere decir que la mención de calidad está en la recta final del trámite, ya que ésta es la última diligencia antes de la inscripción en el Registro europeo de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e IGP por parte de la Comisión Europea.
Estas Indicaciones Geográficas Protegidas amparan un producto obtenido del lomo del atún, también llamado ‘parte noble’, que se somete a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Estos alimentos, que se presentan envasados al vacío en trozos o lonchas conservados en aceite vegetal, pueden ser de categoría extra (procedentes de la parte interior de los lomos) o primera (obtenidos de las zonas contiguas a la anteriormente descrita). En cuanto a las tareas que recoge la protección, se incluyen desde el ronqueo a la selección final de las mojamas para su envasado, pasando por el salado y curado de los lomos. El caso de la Indicación Geográfica Protegida ‘Mojama de Barbate’, comprende los términos de Barbate y Vejer.
Otro sector que trabaja por conseguir una Denominación de Origen son el de los quesos de la Sierra de Cádiz. Al igual que en el caso de la Mojama de Barbate se consiga pronto esta denominación. El sector elaborador de quesos artesanales lo componen casi una decena de industrias transformadoras que actualmente producen 500.000 kilos de queso al año, aproximadamente, principalmente quesos de cabra, pero también de oveja y mezcla de los anteriores. Los principales municipios con producción de queso son Villaluenga, Arcos, El Bosque, Grazalema, Villamartín, Ubrique y Alcalá de los Gazules (ubicada en la comarca de La Janda).
Entre todos los quesos destaca el payoyo, tal vez el más conocido y reconocido internacionalmente, que proviene de un tipo de cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, la cabra payoya. Aunque no hay que olvidarse de El Bosqueño o los quesos el Pajarete.
También hay que resaltar la marca Mar de Cádiz, que surge de un clúster de empresarios de esteros y salinas y que pretende poner en valor los productos que salen prioritariamente del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. En este caso pretenden comenzar con crear la marca para que se identifique de forma clara, para luego iniciar los trámites burocráticos si así se estimara oportuno.
Por ahora se trabaja para ser una organización reconocida, por fomentar el liderazgo de sus empresas a nivel europeo y mundial, a través de sus productos así como por apoyar a sus negocios para que sean internacionales, innovadores, excelentes, y social y medioambientalmente responsables. Convertir el entorno salino de la Bahía de Cádiz en concreto, y el mar de Cádiz en general, en un referente europeo de reconocido prestigio por la calidad de sus recursos, y en líder a nivel europeo en diferentes nichos agroalimentarios ligados al mar, es el objetivo marcado a largo plazo. Por el momento ya se cuenta con el logo y una web que aúna los diferentes productos.
El plan estratégico del clúster incluye un buen número de actuaciones concretas como son la organización de visitas a empresas, encuentros y desayunos de trabajo para compartir experiencias, creación de documentos de difusión de la labor de las diferentes organizaciones y formación basada en casos de éxito. Otra línea de trabajo incide en la elaboración de una estrategia única ante asuntos de interés común como la Ley de Costas, el furtivismo, la seguridad, el Parque Natural y su legislación.
Entre sus productos se encuentran la flor de sal, la sal marina virgen, sal artesanal, productos con algas, huevas de pescado, pescado de estero, marisco así como otros.
Lo consolidado
Actualmente, la provincia de Cádiz cuenta con nueve menciones de calidad, concretamente cuatro denominaciones de origen protegidas (‘Sierra de Cádiz’ en el sector del aceite, y ‘Jerez-Sherry’, ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’ y ‘Vinagre de Jerez’ en el vitivinícola); y cinco indicaciones geográficas protegidas (‘Brandy de Jerez’, ‘Vino de la Tierra de Cádiz’, ‘Alfajor de Medina Sidonia’, ‘Melva de Andalucía’ y ‘Caballa de Andalucía’).
Más de 50 empresas y de 300 productos gaditanos agroalimentarios están adscritos a la marca Calidad Certificada, creada en 2001 con el objetivo de ofrecer al consumidor alimentos con garantía de calidad.
Uno de los casos más que consolidado es el de Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, que regula los vinos producidos en Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Dentro de esta Denominación de Origen se distinguen los finos, los amontillados, los olorosos, los dulces Pedro Ximénez y Moscatel y los Cream. Dentro de los vinos finos se encuentra la famosa Manzanilla de Sanlúcar, protegida por su propia Denominación.
Aunque en Jerez existe otra denominación de origen más representativa, la del Brandy. De hecho, la mayor parte del brandy que se consume en España procede de Jerez, Sanlúcar o el Puerto y está amparado bajo el Consejo Regulador del Brandy de Jerez.
Estos brandys se elaboran por destilación a partir de la uva, mostos, vinos y aguardientes de vino. Se dejan envejecer en vasijas de roble mediante el sistema de criaderas y soleras y tienen una graduación alcohólica que oscila entre los 36 y 45 grados. Dentro de la Denominación Específica Brandy de Jerez podemos encontrar tres tipos: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva.
También hay que destacar los vinagre de Jerez amparado por su propia Denominación de Origen y que se produce en mismo triángulo de municipios, es decir: Jerez, Sanlúcar y El Puerto. Este vinagre está elaborado a partir de los vinos procedentes de las uvas del Marco y pueden ser de dos tipos según el envejecimiento que tengan: vinagre de Jerez (con un envejecimiento superior a los seis meses) y vinagre de Jerez Reserva (con un envejecimiento superior a los dos años). Todos estos vinagres son de color oscuro y de un olor y sabor intensos, con una acidez superior a cinco grados.
También existe la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, bajo la que se ampara el aceite de oliva virgen extra cuya zona de producción se encuentra situada en el noroeste de la provincia de Cádiz y comprende ocho municipios gaditanos además de cuatro municipios de la provincia de Sevilla